Что касается сахара, то когда его кристаллизация происходит быстро, как бывает, например, при частом помешивании густого сиропа, кристаллы являются мелкими и сливаются в один общий кусок.

jQuery Mobile Framework

обыкновенно, уварить жидкость и оставить потом этот сгущенный раствор, сироп, охладиться и стоять в продолжение некоторого времени, то в нем начинают показываться блестящие крупинки сахара, и мало-помалу весь сироп, что называется, засахареет. Теперь стоит только высушить полученную массу, освободить ее от воды, чтобы опять иметь сахар в прежней форме блестящих крупинок, спекшихся в общий кусок. Здесь произошла, так наз., кристаллизация сахара: выделяясь из раствора, переходя из жидкого состояния в твердое, он принял кри­ сталлическое состояние—образовал кристаллы.

Не один сахар, но и множество других веществ способны кристаллизоваться, т.-е. принимать определенные геометрические формы, более или менее постоянные для каждого вещества. Кристаллизация вообще наступает, когда в момент принятия веществом твердого вида его частицам предоставлено было группироваться спокойно, следуя прирожденным им силам. Так кристаллизуется, например, обыкновенная наша соль в правильных кубических формах, образование которых легко наблюдать, если каплю рассола оставить высохнуть на поверхности чистого стекла. Раствор нашатыря в воде, при тех же условиях, образует массу мелких перистых иголочек. Благодаря также кристаллизации, мороз расписывает наши стекла прихотливыми узорами, а крупинки снега принимают красивые правильные шестиугольные формы разнообразных звездочек; в последнем случае кристаллизация происходит при переходе в твердое состояние из парообразного.

Что касается сахара, то когда его кристаллизация происходит быстро, как бывает, например, при частом помешивании густого сиропа, кристаллы являются мелкими и сливаются в один общий кусок. Но можно * произвести кристаллизацию значительно медленнее; для этого надо взять более жидкий раствор и предоставить кристаллам образоваться медленно и спокойно: сахар осядет тогда в виде красивых совершенно прозрачных призм довольно значительной величины. В этом виде крупных кристаллов сахар известен под именем леденца. Но и этот леденец—тот же сахар, со всеми его существенными признаками: порошок, полученный растиранием отдельного кристалла леденца, ничем не отличается от того, который происходит из массы кристаллов, находившихся в куске обыкновенного сахара. Понятно, что переход сахара из состояния более или менее крупных кристаллов в состояние порошка представляет изменение менее глубокое, чем растворение в воде, т.-е. превращение его в жидкое состояние; но ни то, ни другое из этих изменений не устранило существенных свойств сахара.

Точно также главные существенные свойства сахара останутся неизмененными, если его подвергнуть нагреванию до плавления. Сахар плавится в бесцветную прозрачную жидкость, и жидкость эта при охлаждении застывает в стекловидную массу, известную у кондиторов под именем „карамели". Но если эта масса оставлена продолжительное время, особенно в сыром месте, то она мало-по-малу делается непрозрачною,

 

 

 

%pages%