Каурма. Баранину нарезают кусками по 20-25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат.

jQuery Mobile Framework

после чего отставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 минут для приобретения продуктами аромата и вкуса зелени и специй.

Баранина (грудинка) 199, фасоль стручковая 150, лук репчатый 48, жир животный 15, чеснок 3, зелень разная. Выход 225.

28. Каурма. Баранину нарезают кусками по 20-25 г, обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон, накрывают крышкой и тушат. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 минут, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Баранина (грудинка) 255, жир говяжий 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20 или помидоры 60, мука 2, уксус 3%-ный 5, чеснок 3, зелень разная 6, специи, соль.

Выход 300.

29. Хинкали. Замешивают крутое тесто, раскатывают его кружочками диаметром 10 см, толщиной 2 мм. Приготовленный фарш кладут .на середину кружочка и, собрав края, придают изделию грушевидную форму. Приготовленные таким образом хинкали опускают в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении около 10-15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают хинкали шумовкой и подают горячими по 3-5 шт. на порцию.

Приготовление фарша. Мякоть баранины или говядины со свининой, нарезанную кусками, пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, заправляют черным перцем, солью, рубленой зеленью, добавляют бульон и все тщательно перемешивают.

Для теста: мука пшеничная 25, соль 0,5; вода 10; д л я фарша: баранина 28, или свинина 12 и говядина 14, лук репчатый 6, перец черный 0,3; соль 0,5; зелень 1, бульон 10. Выход (1 шт.) 75.

30. Филе на вертеле. Порционный кусок вырезки или вырезку целиком зачищают, солят, перчат, надевают на вертел и жарят над раскаленными углями. Чтобы предотвратить высыхание, филе периодически смазывают жиром. Подают с гарниром, свежими и маринованными овощами, украсив зеленью. Соус подают отдельно.

Говядина (вырезка) 322, жир животный (для смазки) 4, зелень петрушки 10, специи, соль.

Выход 150 (соус ткемали 50 или нашараби 30).

31. Бастурма. Говяжью вырезку зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кубиками по 25-30 г, складывают в керамическую или эмалированную посуду,. посыпают молотым черным перцем, рубленым луком, солью, добавляют винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешивают и выдерживают в холодном месте 2-3 дня. За-

 

 

 

Блокнот
%pages%