Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме. Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6-10 см.

jQuery Mobile Framework

маринованное мясо нанизывают на вертел и жарят до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени. Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, периодически поворачивают вертел. Подают на вертеле с гарниром. Соус подают отдельно.

Говядина (вырезка) 322, лук репчатый 30, уксус винный 30, зелень петрушки 10,

специи, соль.

Выход 150 (без гарнира).

32. Корейка на вертеле. Баранью или свиную корейку нарезают по 2 куска на порцию (корейку от молодых барашков нарезают по 1 куску на порцию) с реберными костями (как натуральные котлеты), посыпают солью, перцем, надевают на вертел вдоль и жарят над раскаленными углями. Готовую корейку подают на овальном блюде, оформив соответствующим сезону гарниром. Отдельно подают соус ткемали или соус нашараби.

Баранина (корейка) 378 или свинина (корейка) 321, зелень петрушки 10, соль, спеоди, соус ткемали 50 или соус нашараби 30. Выход 175/50 (соус ткемали) или 175/30 (нашараби).

33. Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме. Зеленый лук очищают, промывают и нарезают на части длиной 6-10 см. Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами. Лимон нарезают дольками. У баклажан обрезают плодоножки, промывают, делают разрез вдоль и удаляют семена, в разрез укладывают тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью; подготовленные баклажаны нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры промывают, надевают на вертел и так же жарят над раскаленными углями.

1-й вариант: лук репчатый 60, лимон 25. Выход 75. 2-й вариант: лук зеленый 39 или репчатый 36, огурцы соленые 78 или помидоры 80. Выход 100.

3-й вариант: лук зеленый 50 или репчатый 43, баклажаны 95, помидоры 53; для фарширования: сало курдючное 10, зелень (кинза, укроп, рехан) 2, перец стручковый, соль. Выход 150.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

34. Рыба, жаренная на вертеле. Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на вертел, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями. Готовую рыбу снимают с вертела, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованным кольцами луком, украшают зеленью пертушки. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или нашараби. Можно подать и на вертеле.

Осетрина 416 или севрюга 386, или лосось 329, сметана 3, лук репчатый 48, зедень петрушки 5, соус ткемали 50 или соус нашараби 30, специи, соль. Выход 240 (с соусом ткемали) или 220 (с соусом нашараби).

 

 

 

Блокнот
%pages%