Курник (русский слоеный пирог). Готовят пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики.

jQuery Mobile Framework

94. Курник (русский слоеный пирог). Готовят пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики.

Готовят 4 вида фсрша.

Фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом.

Фарш из риса: рис припускают и смешивают с рубленым яйцом ( нормы).

Фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отваривают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки.

Фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатывают в крупную лепешку толщиной 0,5- 0,6 см, делят на 2 крупные лепешки, одну с меньшим диаметром (основную), другую с большим диаметром (крышка). На основную лепешку кладут сначала в один слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой начинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блинчик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и второй лепешкой из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают. Основание смазывают кругом яично-молочной смесью. Поверхность курника украшают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают, сделав проколы, 40-45 минут.

Выход 500.

95. Резники пряженые. Сливки, сметану, дрожжи, яйца и часть муки смешивают, дают подняться и хорошо выбивают. Добавляют слегка размягченное масло и остальную муку и ставят в теплое место для брожения. Тесто раскатывают толщиной 1-1,5 см и нарезают выемкой или ножом на фигурки 4x4.

Изделия укладывают на лист для расстойки и жарят во фритюре. Перед подачей резники посыпают сахарной пудрой, отдельно подают сметану (50).

Мука 470, сливки 150, сметана 150, яйцо 3, масло 75, дрожжи 23, масло для жаренья 140. Выход 1000.

86. Пряженцы. Дрожжи распускают в теплом молоке, добавляют масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, всыпают муку, замешивают тесто и тщательно выбивают. Тесту дают «отдохнуть», раскатывают толщиной 0,5 см и нарезают на квадраты или круги. На середину кусочков теста помещают варенье без косточек и накрывают его, складывая тесто вдвое. Стык защипывают. Изделия ставят в жарочный шкаф, а потом колеруют ео фритюре.

 

 

 

Блокнот
%pages%