Пирог с капустой и грибами.

jQuery Mobile Framework

89. Пирог с капустой и грибами. Теплое молоко (35-40е) или воду соединяют с дрожжами, предварительно разведенными, добавляют сахар, соль, яйца или меланж и засыпают просеянную муку, тщательно перемешивают, вводят растопленный жир, замешивают тесто и ставят на 3-4 часа для брожения в теплое место (35-40°). Через 1,5-2 часа, когда тесто поднимется, его взбивают в течение 1-2 минут и вторично ставят для брожения. Тесто, приготовленное из муки с большим содержанием клейковины, обминают 2-3 раза, с малым содержанием - 1 раз.

Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1 см, подпыливая мукой, складывают вчетверо, перекладывают на смазанный маслом кондитерский лист и разворачивают. На поверхность пласта ровным слоем укладывают фарш, края складывают в виде конверта и защипывают. Пирогу дают расстояться, смазывают яйцом, взбитым с маслом и водой, и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячим, нарезав на квадраты или ромбы.

Для фарша квашеную капусту отжимают, перебирают, если нужно, рубят, бланшируют кипятком. Капусту откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду на раскаленное масло и жарят, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Предварительно замоченные и промытые сухие грибы варят, мелко рубят, поджаривают вместе с луком и соединяют с капустой.

Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов.

Тесто: мука 420, молоко или вода 160, соль 8, сахар 5, яйцо 1, масло 52, дрожжи прессованные 15 (выход 670).

Фарш: капуста квашеная 712, грибы сухие 50, лук репчатый 60, масло сливочное 50, или капуста белокочанная 623, грибы белые свежие 203, лук репчатый 60, масло сливочное 50 (выход 500). Выход пирога 1000 (10 порций по 100).

90. Пирог открытый с яблоками. Готовят дрожжевое тесто, раскатывают в пласт толщиной в 1 см и укладывают на кондитерский лист, смазанный маслом.

Яблоки (лучше антоновку) промывают, удаляют сердцевину и кожицу, шинкуют ломтиками, посыпают сахаром (можно с корицей) и укладывают на тесто ровным слоем. Края теста загибают на 2-3 см, из узких полосок теста делают решетку поверх начинки. Пирогу дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают.

 

 

 

Блокнот
%pages%